Med hjälp av lukt för att göra mat smak bättre
Innehållsförteckning:
Du älskar söta godis och desserter, men du är orolig för vad de kan göra för dina artärer och din midja.
Men när du väljer mat som görs med lägre mängder socker, salt och fett, är du besviken över smaken.
AnnonsAdvertisementVad kan du göra?
En lösning som medför luktsinne kan vara på väg.
Franska forskare säger att de har uppfunnit en enhet som i huvudsak lurar människans näsa och smaklökar.
AnnonseringMed hjälp av denna teknik tror forskare som leds av Thierry Thomas-Danguin, Ph.D., att de närmar sig att förbättra smaken på livsmedel med lägre mängder socker, salt och fett.
Thomas-Danguin, Centre of Sciences du Goût de l'Alimentation (CSGA) - Centrum för smak- och matningsbeteende - i Dijon, Frankrike, presenterade dessa resultat idag vid det 252: e amerikanska kemiska samhällets (ACS) nationella möte & Exposition.
Läs mer: Fakta om nedsatt smak »
Smak mot hälsa
Under 2009 var Thomas-Danguin och hans kollegor de första som föreslog att använda arom för att kompensera för förlust av smak i låg-saltmat.
Genom att använda sin enhet för att övervaka luktföreningar i livsmedel har de isolerat flera naturliga aromatiska molekyler som kan användas för att lura hjärnan för att tro att vissa livsmedel innehåller mer fett, socker eller salt än vad de faktiskt gör.
"Konsumenterna är inte särskilt benägna att konsumera lågsalt, låg fetthalt och lågsockermat eftersom de är mindre välsmakande och ger mindre smakupplevelse jämfört med de icke-reducerade produkterna som människor brukar äta," Thomas -Danguin berättade Healthline.
När människor upptäcker att livsmedel med reducerat salt, fett och socker inte är tillräckligt gott, sa han att de kommer att lägga till bordsalt, socker eller smör - och "målet är helt missat. "
AnnonsAdvertisement" Konsumenterna är vana vid en viss smaknivå i en välkänd produkt, och de smakar skillnaden när smaken minskar. Så de kan hitta den omformulerade produkten otydlig och förbrukar inte den - även om de vet att det är hälsosammare, säger Thomas-Danguin.
Läs mer: Få fakta om vår luktsinne »
Passera lukttestet
Aroma spelar en central roll i vår uppfattning om mat.
AnnonseringOm du nypa näsborrarna när du äter, smakar du sällan något. Det faktum är därför att livsmedelsforskare använder kemiska aromatiska ämnen, eteriska oljor och botaniska extrakt för att förbättra smaken av mat och drycker.
Många människor, men först efter att ha provat dessa livsmedel, undviker dem, eftersom de inte tycker om sin udda eller smula smak.
AnnonsAdvertisementDe flesta vet att det är hälsosammare att äta mat med lägre mängd problematiska tillsatser.
"Men det är de väldigt mycket ingredienser som gör att många av de livsmedel vi gillar smakar så läckra," sa Thomas-Danguin. "Vi har kommit att tro att arom kan hjälpa till att kompensera för minskning av fett, socker och salt i hälsosamma livsmedel och göra dem mer tilltalande."
Forskarna sökte efter ett sätt att isolera arommolekyler associerade med söt smak. De skapade en banbrytande enhet som kallades en gaschromatografi-olfaktometri associerad smak (GC-OAT). De använde uppfinningen tillsammans med en olfaktosan, som levererar en kontinuerlig ström av arom genom ett rör till en persons näsa.
AnnonsLäs mer: Det kommer inte vara lätt att minska saltet i vår kost.
Sensory sessions
Under 10 år utförde Thomas-Danguin och hans kollegor ett antal timmar, sensoriska forskningsgrupper med paneler, var och en med 60 deltagare från 18 till 65 år.
AnnonsAdvertisementÄmnen inandade aromer från äkta fruktjuicer genom olfaktosan medan forskarna isolerade molekyler från saften med GC-OAT. De introducerade sedan dem en i taget i olfaktosan badkar e.
När ämnena luktade var och en av dessa blandningar frågades de om luktarna bidrog till deras uppfattade sötma av fruktjuice.
De preliminära resultaten tyder på att denna nya teknik kan hjälpa matproducenterna att skapa hälsosamma produkter utan att förlora smak, arom eller textur av originalet, säger Thomas-Danguin.
När du smakar en mat upplever dina sinnen arom, smak och textur genom fysiologiskt differentierade sinnen. Thierry Thomas-Danguin, Centrum för smak- och matningsbeteendeHur tränger aromatiska molekyler hjärnan?
"De tre kemiska sinnena i oro-nasalhålan är olfaction (luktsanslutning som aktiveras av många flyktiga föreningar), smakkänslighet (gustation, salt, söt, sur, bitter, umami) och trigeminalkänslighet (stickning, skarp, hett) ", sa Thomas-Danguin. "De kombinerar i hjärnan, på grund av den så kallade multimodala integrationsprocessen, att bilda ett perceptuellt objekt som kallas" smak. "Matsmak är kombinationen av lukt, smak och trigeminala sensation. "
De franska forskarna visade att hjärnan kan kompensera för smakförlust med arom.
I deras tidiga forskningssessioner uttryckte Thomas-Danguin att om rätt arom tillsätts i rätt mängd till en viss mat, kan hjärnan luras att uppfatta att maten innehåller mer fett, socker eller salt.
"Detta är en minnesbaserad process", sa Thomas-Danguin. "Den kopplar till syntetisk kodning av matsmak som ett smakämne. När du smakar en mat upplever dina sinnen arom, smak och struktur genom fysiologiskt differentierade sinnen och din hjärna integrerar all denna sensoriska information i ett unikt sensoriskt "objekt" eller en representation som är associerad med livsmedelskällan. "
Läs mer: De flesta amerikaner konsumerar för mycket salt."
Hammar upp det.
Så här har skinkens doft förbättrat smaken av vanilj.
Forskarna använde flan, en vanilj, gjord i lager som hade olika mängder skinka arom och salt. De upptäckte att när individer inhalerade skinkaroma, trots att det inte innehöll något salt, upplevde de att vaniljvätskan var saltare.
Vissa deltagare trodde även en variation av vaniljbenet - gjord med skinkarom och salt fördelat ojämnt i lager genom det - smakade på samma sätt som en flan gjord på traditionell väg med 40 procent mer salt.
"När du uppfattar en arom, rekonstruerar din hjärna hela objektet så att du kan berätta om dess smak eller texturdimensioner," sa Thomas-Danguin. "Vi visade att om du lägger en baconarom i en livsmedelsprodukt med en minskad mängd salt, bidrar den" förväntade "saltheten till den totala saltuppfattningen så att den kan kompensera för saltreduktionen. Detta är den luktinducerade saltighetsförbättringen eller OISE-effekten. "
" Matuppfattningsforskning är viktig, "sa Thomas-Danguin. "Vi upptäcker och testa nya strategier som kan bidra till att kompensera, på en sensorisk och smakfull nivå, för minskning av salt, socker och fett - både på industriell nivå och hemma. ”
