ÄTer rå fisk säker och hälsosam?

Det finns flera praktiska skäl att laga fisk innan de äter den, i stället för att bara servera den rå.

Det viktigaste är att matlagning dödar bakterier och parasiter som kan orsaka sjukdom.

Men föredrar vissa människor konsistens och smak av rå fisk. Det är särskilt populärt i Japan som en del av rätter som sushi och sashimi.

Men hur säker är rå fisk? I denna artikel beskrivs riskerna och fördelarna.

advertisementAdvertisement

Typer Raw Fish Dishes

Rå fiskrätter växer i popularitet. Här är några exempel:

• Sushi: En kategori av japanska rätter, sushi kännetecknas av kokt, vinägerat ris och olika andra ingredienser, inklusive rå fisk.
• Sashimi: En annan japansk maträtt som består av finskivad rå fisk eller kött.
• Poke: En Hawaiiansk sallad som traditionellt är gjord med bitar av rå fisk som är krydda och blandade med grönsaker.
• Ceviche: En lätt marinerad skaldjurskål som är populär i Latinamerika. Den består vanligtvis av rå fisk som är härdad i citron- eller limejuice.
• Carpaccio: Vanligt i Italien är carpaccio en maträtt som ursprungligen består av finskivad eller pundad rå nötkött. Termen kan också omfatta liknande rätter bestående av andra typer av rå kött eller fisk.
• Koi pla: En sydostasiatisk maträtt bestående av finhackad rå fisk blandad med limejuice och olika andra ingredienser, inklusive fisksås, vitlök, chili, örter och grönsaker.
• Soused sill: Marinerad rå sill som är vanlig i Nederländerna.
• Gravlax: En nordisk maträtt av rå lax härdad i socker, salt och dill. Det äts traditionellt med senapssås.

Dessa rätter är en viktig del av matkulturen runt om i världen.

Sammanfattning: Rå fisk är en viktig ingrediens i olika rätter från hela världen, inklusive sushi, sashimi och ceviche.

Parasitiska infektioner från rå fisk

En parasit är en växt eller ett djur som matar ut en annan levande organisme, känd som värd, utan att erbjuda några fördelar i gengäld.

Medan vissa parasiter inte orsakar några uppenbara akuta symptom kan många orsaka allvarliga skador på lång sikt.

Parasitiska infektioner hos människor är ett stort hälsoproblem i många tropiska länder. Många av dem överförs av smittat dricksvatten eller felaktigt kokta livsmedel, inklusive rå fisk.

Du kan dock minimera risken genom att köpa rå fisk från betrodda restauranger eller leverantörer som har hanterat och förberedt på rätt sätt.

Nedan följer en översikt över några av de viktigaste parasitiska sjukdomarna som kan överföras till människor efter att ha ätit rå eller underkokta fiskar.

Liver Flukes

Leverflöjter är en familj av parasitära flatmaskar som orsakar en sjukdom som kallas opisthorchiasis.

Infektioner är vanligast i tropiska områden i Asien, Afrika, Sydamerika och Östeuropa (1).

Forskare uppskattar att cirka 17 miljoner människor världen över, mest i Sydostasien, påverkas av opisthorchiasis.

Vuxna leverflukor bor i lever av smittade människor och andra däggdjur, där de matas på blod. De kan orsaka förstorad lever, gallkanalinfektion, gallblåsinflammation, gallstens och levercancer (2).

Den främsta orsaken till opisthorchiasis verkar vara att konsumera rå eller felaktigt kokta fiskar. Obehandlade händer och smutsiga matlagningsytor och köksredskap spelar också roll (3, 4).

Bandmaskar

Fiskbandsmaskar överförs till människor som äter rå eller underkokta sötvattenfiskar eller havsfiskar som hyser i sötvattendrag. Detta inkluderar lax.

De är den största parasiten som är känd för att infektera människor och når upp till 49 meter (15 meter). Forskare uppskattar att upp till 20 miljoner människor kan vara infekterade över hela världen (5, 6).

Även om fiskbandsmaskar ofta inte orsakar symtom kan de orsaka en sjukdom som kallas diphyllobotriasis.

Symptomen på diphyllobotriasis är vanligtvis milda och inkluderar trötthet, magbesvär, diarré eller förstoppning (7).

Linneormar kan också stjäla betydande mängder näringsämnen från värdens tarm, särskilt vitamin B12. Detta kan bidra till låga nivåer av vitamin B12 eller brist (8).

Rundmaskar

Parasitiska runda ormar kan orsaka en sjukdom som kallas anisakiasis. Dessa maskar lever i havsfisk, eller fisk som tillbringar en del av sina liv i havet, som lax.

Infektioner är vanligast i områden där fisk ofta äts rå eller lätt inlagd eller saltad, bland annat Skandinavien, Japan, Nederländerna och Sydamerika.

Till skillnad från många andra fiskburna parasiter kan Anisakis rundmaskar inte leva hos människor under mycket lång tid.

De försöker gräva in i tarmväggen, där de fastnar och så småningom dör. Detta kan orsaka en allvarlig immunreaktion som leder till inflammation, magont och kräkningar (9, 10).

Anisakiasis kan också orsaka immunreaktioner även om maskarna redan är döda när fisken ätas (11).

En annan familj av parasitära rundormer kan orsaka en sjukdom som kallas gnathostomiasis (12).

Dessa maskar finns i rå eller underkokt fisk, fjäderfä och grodor i Sydostasien, Latinamerika, Indien och Sydafrika. Infektion är dock sällsynt utanför Asien.

De viktigaste symptomen är magont, kräkningar, aptitförlust och feber. I vissa fall kan det leda till hudskador, utslag, klåda och svullnad (13).

Beroende på var i värdens kropp migrerar parasiterna, kan infektionen orsaka allvarliga problem i olika organ.

Sammanfattning: Regelbundet att äta rå fisk ökar risken för parasitära infektioner. Många fiskburna parasiter kan leva hos människor, även om de flesta är sällsynta eller bara finns i troperna.

Bakterieinfektioner

En annan anledning till att fisken är kokad är risken för matförgiftning.

De viktigaste symptomen på matförgiftning är störningar i magen, illamående, kräkningar och diarré.

Potentiellt skadliga bakterier som upptäcks i rå fisk innefattar

Listeria, Vibrio, Clostridium och Salmonella (14, 15, 16). En studie från USA fann att cirka 10% av importerade råa skaldjur och 3% av de inhemska råa skaldjur testades positivt för

Salmonella (17). Men för friska människor är risken för matförgiftning från att äta rå fisk generellt liten.

Människor med svaga immunförsvar, som äldre, småbarn och hiv-patienter, är mer mottagliga för infektioner. Dessa högriskgrupper bör undvika rå kött och fisk.

Vidare rekommenderas gravida kvinnor att äta rå fisk på grund av risken för en infektion, som kan orsaka fosterdöd.

För närvarande blir cirka 12 av 100 000 gravida kvinnor infekterade i USA (18). Sammanfattning: En annan risk i samband med att äta rå fisk är matförgiftning. Människor med svaga immunförsvar bör undvika att äta rå kött och fisk.

Råfisk kan innehålla högre mängder föroreningar

Persistenta organiska föroreningar (POP) är giftiga industriellt producerade kemikalier, såsom polyklorerade bifenyler (PCB) och polybromerade difenylestrar (PBDE). Fisk är kända för att samla POP, särskilt odlad fisk, som lax. Användning av förorenade fiskmatar förefaller vara den främsta gärningsmannen (19, 20, 21).

Högt intag av dessa föroreningar har varit förknippat med kroniska sjukdomar inklusive cancer och typ 2-diabetes (22, 23).

En studie visade att mängden POP var ungefär 26% mindre i kokad lax jämfört med rå lax av samma typ (24).

Giftiga tungmetaller, som kvicksilver, är också ett hälsoproblem. En annan studie visade att mängden bioaccessibelt kvicksilver var 50-60% lägre i kokad fisk än i råfisk (25).

Så här fungerar det inte helt klart, men verkar vara associerat med förlust av fett från fiskfiléer medan de kokas.

Även om matlagning av fisk kan vara effektiv för att minska exponeringen för många föroreningar, kan det inte fungera på alla föroreningar (26).

Sammanfattning:

Matlagningsfisk tycks minska nivån av vissa föroreningar, inklusive PCB, PBDE och kvicksilver.

AnnonsAdvertisement

Vad är fördelarna med att äta rå fisk? Det finns några hälsofördelar att äta rå fisk.

För det första innehåller rå fisk inte föroreningar som bildas när fisken är stekt eller grillad. Till exempel kan fisk som kokas under hög värme innehålla varierande mängder heterocykliska aminer (27).

Observationsstudier har associerat ett högt intag av heterocykliska aminer med ökad risk för cancer (28).

För det andra kan stekfisk minska mängden friska omega-3-fettsyror, som eicosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA) (29, 30).

Kort sagt kan vissa aspekter av näringskvaliteten försämras när fisken kokas.

Dessutom finns det andra fördelar med att äta rå fisk som inte har något att göra med hälsan.Att inte behöva laga mat sparar tid, och uppskattningen av råa fiskrätter hjälper till att behålla kulturell mångfald.

Sammanfattning:

Rå fisk innehåller inte föroreningar som kan bildas under tillagningsprocessen. Det kan också ge högre nivåer av vissa näringsämnen, som långkedja omega-3 fettsyror.

Annonsering

Hur man minimerar riskerna med rå fisk Om du gillar smaken och konsistensen hos rå fisk finns det flera sätt att minska risken för parasitiska och bakteriella infektioner.

Ät endast råfisk som har frysts:

Frysar fisken i en vecka vid -20 ° C eller i 15 timmar vid -31 ° F (-35 ° C) är en effektiv strategi för att döda parasiter. Men kom ihåg att vissa hushålls frysar kanske inte blir kalla nog (31).

Inspektera din fisk:

• Kontrollera fisken visuellt innan du äter den är också användbar, men kan vara otillräcklig eftersom många parasiter är svåra att upptäcka. Köp från välrenommerade leverantörer:
• Se till att du köper din fisk från betrodda restauranger eller fiskleverantörer som har lagrat och hanterat det ordentligt. Köp kylda fiskar:
• Köp endast fisk som kyls eller visas under ett lock på en tjock bäddis. Se till att det luktar friskt:
• Ät inte fisk som luktar surt eller alltför fiskigt. Förvara inte färsk fisk för länge:
• Om du inte fryser fisken, håll den på is i kylskåpet och ät den inom några dagar efter att du köpte den. Lämna inte fisken för länge:
• Lämna aldrig fisk ut ur kylskåpet i mer än en eller två timmar. Bakterier multipliceras snabbt vid rumstemperatur. Tvätta händerna:
• Rengör händerna efter hantering av rå fiskar för att undvika att förorena maten du hanterar efteråt. Rengör ditt kök och redskap:
• Köksredskap och matlagningsytor ska också rengöras ordentligt för att undvika korskontaminering. Medan frysning inte dödar alla bakterier stoppar den sin tillväxt och kan minska antalet (32).
• Även om marinering, brinning eller kallrökande fisk kan minska antalet parasiter och bakterier de innehåller, är dessa metoder inte helt tillförlitliga för att förebygga sjukdomar (33). Sammanfattning:

Det bästa sättet att bli av med parasiter i rå fisk är att frysa den vid -4 ° F (-20 ° C) i minst sju dagar. Frysning stoppar också bakteriell tillväxt, men dödar inte alla bakterier.

AnnonsAdvertisement

Bottom Line Äta rå fisk är förknippad med en högre risk för parasitiska infektioner och matförgiftning. Du kan dock minimera risken genom att följa några enkla riktlinjer.

Till att börja med, köp alltid din fisk från välrenommerade leverantörer.

Vidare bör rå fisk frysas tidigare, eftersom frysning vid -4 ° F (-20 ° C) under en vecka borde döda alla parasiter.

Förvara tina fisk på is i kylen och äta den inom några dagar.

Efter dessa riktlinjer kan du njuta av rå fisk både hemma och på restauranger med minimal risk för din hälsa.